La cata es la tarea que más tiempo lleva a una persona para ser un entendido en vinos. Para iniciarse en el mundo de la cata es recomendable seguir a Ramón Viader con su obra Vino, Cuerpo y Cerebro, y los más divulgativos Frederic Brochet y Alexandre Schmitt.
Es tan corriente poder oler que no nos damos cuenta de su importancia hasta que, por una infrecuente desgracia, carecemos de este sentido. Queda claro que para el ser humano es un elemento fundamental para el placer lúdico. Basta que presionemos la nariz o que padezcamos un fuerte catarro nasal para darnos cuenta de que lo que comemos o bebemos no sabe a nada.
El gesto de oler tiene un enorme influjo sobre la imaginación, ya que es capaz de evocar momentos pasados; recuerdos de la niñez, alguna situación concreta e, incluso, una desgracia, transportándonos al lugar de los hechos.
Al oler un vino en una cata habremos decidido aproximadamente el ochenta por ciento de su valoración. La boca nos servirá para medir su estructura, su acidez, su redondez y su astringencia.
De los tres sentidos gastronómicos, el olfato es el más selectivo. Si olemos un rosado y lo tenemos a la vista estaremos convencidos de que es un rosado. Si nos taparan los ojos, el asunto no lo tendríamos tan claro y, menos aún, si lo bebemos. Y es que el olfato es el órgano que menos ejercitamos, posiblemente a causa del importante apoyo que tiene con la vista.
La información visual llega 10 veces más rápida y 40 veces más intensamente en el nivel cerebral de la percepción e invade todo el pensamiento. El cerebro no puede percibir un olor más de cinco minutos, es un mecanismo neurológico inevitable. Ese es el motivo por el que la cata debe ser muy concisa, máximo de cuatro o cinco palabras.
Ante la presencia de un gran vino, en el subconsciente se dibuja una expectativa mayor de la que después percibimos. Es el vino “cerrado” que después ilusoriamente “se abre”. Así pues, el olfato, con el oído, es el sentido más pasivo y, en general, nos pilla distraídos, salvo que exista un aroma u olor que, por su intensidad y nitidez, nos llame la atención. Si nos concentráramos para oler en cada momento asistiríamos deslumbrados a la multitud de aromas que nos rodean.
Seas un catador experto, o estés empezando, empieza por catar nuestros vinos, que estamos seguros que no engañarán ni a tu vista ni a tu olfato.
