El descube o descubado del vino es una operación que consiste trasladar el vino a otro depósito tras el proceso de fermentación para separarlo de sus hollejos. En los blancos esta operación significa la separación de las lías. En los tintos o rosados, la separación del vino de los hollejos de las uvas.
¿Cuándo se realiza y qué tipos existen? Como regla general se realiza tras finalizar el proceso de fermentación. Este tipo se llama descube en caliente. También se realiza otro tipo de descube, en frío, al finalizar la fermentación y maceración.
¿Cómo se realiza? Existen dos posibilidades. La primera consiste en escurrir el vino con válvulas y extraer los orujos que pasarán a la fase de prensado. La segunda, sería realizar el descube del vino con una bomba. Después, se separa de sus hollejos mediante el escurrido y prensado. Y además según el tiempo de encubado, podemos realizar también la siguiente clasificación:
Cortos: se realizan antes de terminar la fermentación alcohólica, durante 5 días aproximadamente y se realizan para obtener vinos jóvenes y suaves.
Medios: realizados una vez terminada la fermentación alcohólica, pudiendo durar hasta 10 días. Su objetivo generalmente es tener vinos tintos jóvenes bien equilibrados, efectuados al cabo de 6 a 10 días y recién terminada la fermentación alcohólica.
Largos: realizados incluso 3 semanas después de terminar la fermentación alcohólica, para la obtención de vinos de guarda o crianza.
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